Wir gehen mit unserem Getreideprojekt korn B auf die Zielgerade zu. Unser Projekt läuft Ende Dezember 2022 aus. Bis dahin passiert noch viel auf den Äckern, in der Hochschule, den Backstuben und Braukellern. Im dritten Quartal 2022 wurde geerntet, die alten Getreidesorten zu neuem Malz verarbeitet, das Malz in Brauversuchen auf Besonderheiten und Eigenschaften geprüft und die korn B Mehle auf ihre Backeigenschaften getestet. Am 1. September begrüßten wir ein neues Mitglied in der Operationellen Gruppe: Birgit Krause von der Hochschule Geisenheim. Und das Highlight im dritten Quartal war der Auftritt unseres Getreideprojektes auf der „Wesel erleben“ am 11.9.22. Mit einem korn B Infostand, engagierten ProtagonistInnen und einem wissenschaftlichen Tasting wurde korn B der Öffentlichkeit präsentiert.
Ernte, Anbauversuche und die Weiterverarbeitung
Juli und August war Erntezeit. Schwere Maschinen sah man in Hamminkeln, Weeze und Wesel, damit die Versorgung mit korn B Back- und Braugetreide gesichert ist. Bei hohen Temperaturen arbeiteten unsere Projektlandwirte auf ihren Feldern so lange bis auch der letzte Halm und die letzte Ähre geerntet waren. Die Trockenheit im Anbaujahr 2022 hatte zur Folge, dass die Ausbeute durch kleinere Körner geringer war als im Jahr zuvor. Jedoch sind die Halme dieses Jahr nicht „ins Lager“ gegangen, das heißt sie hielten Wind und Wetter stand, und es gab keinen Pilzbefall. Vielfalt in der Fruchtfolge versprechen Sommerdinkel, Sommergerste, Sommerroggen und Sommerweizen aus dem korn B Schoße. Es war und ist herausfordernd und arbeitsintensiv. Denn nach der Ernte ist vor der Weiterverarbeitung. Erst einmal muss das „Alte Getreide“ gereinigt werden. Nach Vermälzungs- und Mahlprozessen, die voraussichtlich noch in 2022 stattfinden, halten Bäcker und Brauer dann frisches Mehl und gutes Malz in den Händen.
Back- und Brauversuche
Im dritten Quartal wurde in Backversuchen weiterhin fleißig getestet, wie gut korn B Sommerroggen Ovid und korn B Sommerdinkel Wirtas verarbeitet werden können. Die Rückmeldungen an die Landwirtschaft beweisen, dass sie bestens für das Backhandwerk geeignet sind. Derzeit wird der korn B Binkel Gelber Igel in Backversuchen geprüft. Stefan Steeg testet ein Weizenbrot, das mit Butter gebacken wird. Nach einer 24-stündigen Gärzeit wird der Teig aufgezogen, das heißt er wird vorsichtig zusammengefaltet und – nachdem er noch eine Weile geruht hat – zu Brot verarbeitet. Stefan Steeg und Matthias Winkelmann bestätigen erneut die hervorragenden Backeigenschaften der korn Backgetreide. „Die Teige laufen nicht, sind nicht zu trocken und bilden eine schöne Krume.“
Die Brauer haben in ihren Malz- und Brauversuchen mit der Chevalliergerste und dem Braugetreide Mahndorfer Hanna in Verbindung mit dem handgemälzten Sommerdinkel Wirtas ausgezeichnete Ergebnisse erzielen können. korn B Getreide und Malze sind grundsätzlich tadellos verarbeitbar und besitzen eine gute Keimfähigkeit. Die Ausbeute ist erwartungsgemäß geringer als bei modernen Getreiden, aber dafür besticht das korn B Getreide mit besonderen Merkmalen. Derzeit führen die Brauer Versuche mit der alten Sorte Weihenstephaner schwarze Nackte durch. Es wird handgemälzt und in Brauversuchen getestet. Das schwarze Nacktgetreide, ohne Spelz, hat als Spezialmalz tolle Aromen und einen faszinierenden Rotstich.
Was passiert im letzten Quartal?
Das letzte Quartal ist sowohl ein Abschluss als auch ein Neubeginn. Wir befinden uns im Endspurt mit Tests, Analysen und Back- und Brauversuchen mit den Mehlen und Malzen aus unseren alten Sommergetreidesorten. Die Ergebnisse aus drei Jahren Projektlaufzeit werden zusammengefasst und präsentiert. Wir stellen die Weichen für die Zukunft. Nach Abschluss der Projektlaufzeit ist eine Vermarktungsgemeinschaft geplant, mit dem Ziel der Integration von Produktion und Vermarktung zur Verbesserung der Wertschöpfung aller Beteiligten. Für die gemeinschaftliche Vermarktung von Getreide vom Niederrhein deckt korn B von der Produktionsberatung bis zum Online-Informationssystem alle Leistungen einer erfolgreichen Vermarktung vollständig ab. Regionale Wertschöpfung, Verminderung der Abhängigkeit von Importen, kurze Transportwege, Wasserschutz durch Sommergetreideanbau sowie die Spezialisierung auf Mehl und Malz aus alten Sorten, abseits des Mainstreams, sind das Aushängeschild. Die Gemeinschaft aus landwirtschaftlichen Produzenten, Bäckern, Brennern und Brauern produziert für die Vermarktung aus eigener Hand, stellt aber auch Malz- und Mehlspezialitäten für Kunden außerhalb der Region her.