Back, Back, Backversuche!

Unsere Bäcker starten mit ersten Broten aus Sommerdinkel und Sommerroggen

Morgens in der Backstube: Das Mehl steht bereit und die Knetmaschine freut sich auf ihren Einsatz. In der primären Phase geht es um die Backversuche mit reinem Sommerdinkel. Jetzt kann Getreide Wirtas zu 100 Prozent zeigen, was es kann. Unsere Bäcker haben einen Teig aus Mehl Type 630 hergestellt, diesen in unterschiedlichen Formen aufgearbeitet und mit Kochstück gebacken. Die ersten Ergebnisse können sich sehen und schmecken lassen.

Sommerdinkel in vielerlei Arten

In der zweiten Phase der Backversuche wurde der Sommerdinkelteig durch fermentierte Dinkelsprossen ergänzt. Auch bei diesen Broten nutzten unsere Bäcker ein Kochstück zum Mitbacken. Was das genau ist? Ein Mehlkochstück besteht aus Wasser (oder Milch) und Mehl. Diese beiden Komponenten werden im Verhältnis 5:1 gemischt und unter Rühren aufgekocht. Dabei verkleistert die Mehlstärke und bindet so ein Vielfaches an Wassereigengewicht. Das erhöht die Teigausbeute im Brotteig. Und das Ergebnis ist eine saftige und fluffige Krume. Zusätzlich hält das Brot länger frisch. Genau diese Qualität soll unsere zukünftigen „Projektbrote“ aus alten Getreidesorten auszeichnen.

In der dritten Phase der Backversuche wurden Brote aus 80 Prozent Dinkelmehl Type 630 mit Dinkelvollkorn, 10 % Hafer und 10 % Gerste gemischt. Für den extra kernigen Geschmack sind auch Sonnenblumenkerne und Chiasamen mit dabei.

Reiner Sommerroggen im Brotformat

Die vierte Phase der Backversuche startete mit 100 % Sommerroggen. Hier kann sich Ovid in gebackener Version präsentieren. Unsere Bäcker Stefan Steeg und Matthias Winkelmann haben unterschiedliche Brotleibe kreiert – mit freigeschobenem Teig oder als Kastenform. Geschmacklich ist das Sommerroggenbrot leicht säuerlich. Genau so, wie es für eine herzhafte Stulle sein muss.